那覇空港から車で約20分。豊見城市の住宅街にお店を構える「うんてん洋菓子店」は、食品ロス削減に向けて独自の工夫をされています。

お店のオープンは2021年12月。別の洋菓子店で働いていた6人のメンバーで立ち上げ、持続可能なお菓子作りに取り組んでいます。そして2022年4月には、テイクアウト専門の「うんてん洋菓子店BAKE SHOP」もオープンしました。

コンセプトは“「うれしい」がめぐるお菓子”。規格外や、落下して傷がついてしまい販売できなくなってしまったフルーツを活用し、生産者も、お客様も、作り手も「うれしい」と感じられるお菓子を生み出しています。

■廃棄ロス削減のためにできること

「一般的なケーキ屋さんでは、その日に売れ残ったケーキを廃棄するところもあります。仕方がないことですが、どこかで心が痛み、ずっと葛藤が続いていました

このように話すのは、ストアマネージャーの池田麻衣さんです。

ちょうどその頃“規格外”として大量に廃棄されている農作物があるという現状を知った6人のメンバーは、新しく立ち上げるうんてん洋菓子店で「市場には出回らない食材を積極的に活用していこう」と決意。県内で栽培されているパッションフルーツやマンゴー、たんかんなどをケーキ作りに使っています。「『私たちが農家さんの役に立てることは何だろう？』と考えた時に出た答えが、市場には出せない規格外の食材を私たちが買い取り、お菓子に変えてお客様へお届けするということでした。形が整っていなくても、表面に傷がついてしまっていても、加工したり、混ぜ込んで使うので、規格外でも美味しければ全く問題にはなりません。」

うんてん洋菓子店の人気No.1は「紅芋モンブラン」。コロナ禍で売れ残ってしまった県産の紅芋をペースト状にしています。
土台はサクサクッとした食感が楽しめるきび砂糖のメレンゲで、紅芋ペーストの内側には豆乳クリームがたっぷりと入っています。

その他にもいちごのカップショートケーキやシフォンサンド、チーズケーキ、シュークリームなどがショーケースには並んでいますが、実はこちら、日持ちしない一部の商品は食品サンプル。食品ロス削減のため、通常の洋菓子店に比べて小さめに設計されたショーケースを採用し、ケースにはぎっしりと本物を並べることをせず、注文が入ってからケーキを仕上げます。

■廃棄される運命の
“搾汁後のサトウキビ”がクッキーに

焼却処分されることもあるサトウキビの搾りかす“バガス”も、うんてん洋菓子店のパティシエの手にかかれば美味しいクッキーに。ミネラルや食物繊維が豊富に含まれているため、無味無臭のバガスパウダー状にすることで味・食感に影響を及ぼすことなく、栄養素を丸ごと摂取できるのです。

水分の吸収率が高いバガス。クッキー生地に混ぜ込むことで“固すぎる”仕上がりになってしまうことから、何度も材料の配合を微調整し、完成するまでには半年ほどかかったといいます。

そんな「めぐるクッキー」はうんてん洋菓子店オープン以来の人気商品で、プレーン、黒糖、紅芋の3種類。全粒粉とグラハム粉が配合されているため、ザクッ、サクサク、プチプチッ、ホロッ。小気味よい歯応えが楽しめ、バターの芳醇な香りとコクが口いっぱいに広がります。素朴でありながら一度味わうと忘れられない美味しさに、リピーターも続出です。

めぐるクッキーはオンラインショップでも購入することが可能なので「食べてみたいけど、今すぐ沖縄には行けない」という方は、ぜひ。

内装にも廃材を活用しているうんてん洋菓子店。沖縄市にあった教会を解体する際に出てしまった建築廃材を店内の壁に再利用しています。

「いつか“規格外”という概念がなくなればいいな、と思っています。そして、食品ロスを減らすためには、お客様から注文を受けてからケーキを作ってお渡しする“受注販売”というスタイルが理想ですね。なかなか難しいかもしれませんが…。私たちだけでなく、全ての飲食店でそのような取り組みができるようになれば嬉しいです」と池田さん。

マイバック持参にマイボトル、詰め替え商品の購入、リサイクルなどの環境に配慮した商品を購入する…など、日常生活の中でできるエシカル消費の方法はいろいろありますが、規格外の食材や廃棄されるはずの材料を活用したうんてん洋菓子店のお菓子を選ぶことも、エシカル消費に繋がる行動のひとつではないでしょうか。